زيـره‌پلـو با مـرغ
مواد لازم براي چهار نفر
برنج: چهار پيمانه
سينه مرغ: یک عدد
زيره سياه: يك قاشق غذاخوري
محلول زعفران غليظ: نصف پيمانه
كرفس: يك ساقه
پياز: يك عدد
سير: دو حبه
روغن، زنجبيل و دارچين: به ميزان لازم
طرز تهیه
مرغ را همراه با كرفس، سير و پياز خرد شده مي‌گذاريم تا بپزد. پس از پخت، آن را ريش كرده، كمي تفت داده و كنار مي‌گذاريم.
برنجي را كه از چند ساعت قبل خيس نموده‌ايم در آب در حال جوش ريخته و اجازه مي‌دهيم تا چند جوش بزند، سپس آن را آبكش مي‌كنيم. در كف قابلمه روغن ريخته و از مواد دلخواه (سيب‌زميني يا نان) به عنوان ته‌ديگ استفاده مي‌كنيم. بخشي از برنج را در قابلمه ريخته و روي آن را با زيره، زنجبيل، دارچين، محلول زعفران و مرغ مي‌پوشانيم. اين كار را تا اتمام مواد ادامه داده، سپس اجازه مي‌دهيم زيره پلو دم بكشد.
مواد اولیه :
رشـته پـلو
مواد لازم براي چهار نفر
گوشت گوسفند: 300 گرم
پياز متوسط: يك عدد
سير: دو حبه
روغن و كره: به ميزان لازم
نمك و فلفل: به ميزان لازم
برنج: چهار پيمانه
رشته پلويي: يك پيمانه
كشـمش پلويي: نصف پيمانه
خرما: هشت عدد
زعـفران دم كرده غليظ: دو قاشق سوپخوري
ادويه شامل(زيره سياه، فلفل سياه و فلفل قرمز): يك قاشق چايخوري
شكر: چهار قاشق غذاخوري
طرز تهیه
رشته پلو يكي از غذاهاي بسيار خوشمزه است كه در حال حاضر هم به همان شكل، فقط با كسر شكر طبخ و سرو مي‌شود. در گذشته لابه‌لاي اكثر پلوهايي كه در آن كشمش و خرما بوده از شكر هم استفاده مي‌كردند.
طرز تهيه
پياز را خرد كرده با سير، گوشت و يك قاشق روغن كمي تفت داده، سپس دو پيمانه آب ريخته و مي‌گذاريم تا بپزد. نيم ساعت آخر نمك و فلفل را هم مي‌افزاييم.
برنج را از قبل خيس كرده، در آب جوش مي‌ريزيم و حرارت مي‌دهيم تا وقتي كه اگر دانه‌اي از برنج را با دندان فشرديم مغز آن خام باشد، اما با فشار بيشتر نصف شود. در اين حالت برنج نيم پخت است كه معمولا بعد از اين حالت برنج پنج دقيقه ديگر بايد بجوشد. زماني كه به اين حالت رسيد، رشته را در آن ريخته و پس از پنج دقيقه آبكش مي‌كنيم. روي برنج آب سرد مي‌ريزيم تا لعاب آن برود، بعد لابه‌لاي برنج، ادويه و شكر مي‌زنيم. حالا كف قابلمه را كمي روغن ريخته و نيمي از برنج را در آن مي‌ريزيم، سپس كمي زعفران ریخته و گوشت پخته را كه تكه تكه كرديم، روي پلو گذاشته و مابقي پلو را روي آن مي‌ريزيم. در قابلمه را مي‌گذاريم و حرارت را زياد مي‌كنيم تا زماني كه اگر در قابلمه را برداريم از پلو بخار بلند شود. 1/4 پيمانه آب جوش را با يك قاشق روغن مخلوط و روي پلو مي‌دهيم و دم‌كني گذاشته تا يك ساعت دم بكشد. در تابه‌اي كشمش را سرخ كرده و كنار مي‌گذاريم. پوست خرماها را جدا كرده، هسته را در آورده و گوشت خرما را تفت داده و كنار مي‌گذاريم. در همان تابه دو تا سه قاشق كره (حدودا 50 گرم) مي‌ريزيم و صبر مي‌كنيم تا آب شود، حرارت را خاموش كرده و صبر مي‌كنيم تا از حرارت بيفتد، سپس مابقي زعفران را در آن ريخته و كنار مي‌گذاريم. پلو دم كشيده را در ظرف مورد نظر مي‌كشيم. مقداري از آن را كه در حدود هفت يا هشت قاشق غذاخوري است در تابه كره و زعفران ريخته و مخلوط مي‌كنيم. رشته پلاو را با پلو زعفراني، كشمش و خرما سرو مي‌كنيم.
مواداولیه
برنج چهار پيمانه
لوبيا چشم‌بلبلي دو پيمانه
كره نصف پيمانه (80 گرم)
پودر زنجبيل يك قاشق چايخوري
زيره يك قاشق چايخوري
ادويه پلويي يك قاشق سوپخوري
شويد خرد شده سه پيمانه
محلول زعفران دو قاشق چايخوري
نمك و روغن به ميزان لازم
مرغ خرد شده پنج تكه
پياز يك عدد
زردچوبه يك قاشق سوپخوري
طرز تهیه
لوبيا را از شب قبل خيس كرده و دو تا سه بار آب آن را عوض مي‌كنيم، سپس در آبكش ريخته و به همراه چهار پيمانه آب در قابلمه‌اي مناسب مي‌ريزيم و مي‌گذاريم به مدت يك ساعت بپزد.
برنج را آبكش مي‌كنيم. در قابلمه مقداري روغن ريخته، يك لايه برنج مي‌ريزيم. روي آن مقداري شويد و لوبياي مي‌ريزيم و به همراه ادويه‌ها اين كار را تا انتها تكرار مي‌كنيم. مقداري كره آب‌شده روي برنج مي‌ريزيم و مي‌گذاريم به مدت 50-40 دقيقه دم بكشد، سپس روي برنج زعفران ريخته و با مرغ پخته شده سرو مي‌كنيم.
مرغ را به همراه پياز، زردچوبه، نمك، كمي محلول زعفران و كره به همراه مقداري آب مي‌گذاريم تا بپزد و در هنگامي كه برنج دم كشيد آن را در ديس مي‌كشيم و با برنج زعفراني تزيين و سرو مي‌كنيم.
قــارچ‌پلــو
مواد لازم براي شش نفر
برنج: چهار پيمانه
سينه مرغ: يك عدد
قارچ: 500 گرم
سير له شده: دو حبه
پياز: يك عدد
روغن مايع: نصف پيمانه
ادويه گراماسالا: يك قاشق سوپخوري
زنجبيل تازه رنده شده: يك قاشق سوپخوري
زيره ساييده شده: يك قاشق چايخوري
زعفران حل شده: دو قاشق سوپخوري
نمك و آبليمو: به ميزان لازم
طرز تهيه
برنج را خيس نموده، آبكش كرده و كنار مي‌گذاريم. سينه مرغ را خرد كرده با نمك، زيره، زنجبيل و ادويه گراماسالا مخلوط كرده و دو قاشق روغن مايع به آن افزوده و داخل يخچال قرار مي‌دهيم تا مزه‌دار شود. قارچ‌ها را شسته، خرد كرده و دو قاشق آبليمو به آن مي‌افزاييم.
پياز را خرد كرده، با دو قاشق روغن تفت مي‌دهيم. سير را افزوده و با پياز مخلوط نموده، سپس قارچ را به آن اضافه مي‌كنيم. قارچ را هميشه با حرارت بالا تفت مي‌دهيم تا آب نيندازد، سينه مرغ را نيز جداگانه تفت مي‌دهيم، بعد هر دو مواد را با هم مخلوط مي‌كنيم.
يك لايه برنج در قابلمه ريخته و يك لايه از مايه مرغ و قارچ روي آن مي‌ريزيم، سپس يك لايه برنج و مجددا قارچ و مرغ، تا وقتي مواد تمام شود. در پايان زعفران را روي برنج مي‌دهيم و آن را دم مي‌گذاريم.
نکته
اگر كسي طعم ترش را دوست داشته باشد مي‌تواند هنگام تفت دادن قارچ از آبليمو بيشتري استفاده كند.
براي ته‌ديگ اين پلو مي‌توانيد از انواع سبزيجات استفاده كنيد.
پلو ترش
مواد لازم براي 4 نفر:
برنج آبكش كرده 3 پيمانه
رب انار يك چهارم پيمانه
پياز سرخ كرده 3 قاشق سوپخوري
گردوي خرد كرده يك‌چهارم پيمانه
ادويه كاري 1 قاشق مرباخوري
شكر 1 قاشق سوپخوري
مرغ پخته و استخوان گرفته 450 گرم
زعفران دم كرده 1 قاشق سوپخوري
طرز تهيه:
كف قابلمه‌اي را ته‌ديگ انداخته، يك لايه برنج آبكش كرده درون قابلمه بريزيد. روي آن كمي رب انار، پياز سرخ كرده، گردوي خرد كرده، ادويه كاري، شكر و مقداري هم مرغ ريخته و همين كار را ادامه دهيد تا هم برنج و هم مواد تمام شود. سپس روي برنج روغن ريخته و دم بگذاريد.
| اسفناج را خرد کرده، حدود نصف لیوان از آن را کنار گذاشته و باقی را با نصف فنجان آب در قابلمه می پزیم. می گذاریم کاملا آبش کشیده شود و به خوردش برود |
مواد لازم :
اسفناج : ۱ الی ۱/۵ کیلو
گوشت چرخ کرده : ۳۰۰ گرم
برنج : ۳ پیمانه
پیاز : ۲ عدد بزرگ
لپه : ۱ فنجان
آب نارنج غلیظ : نصف فنجان
سیر : ۳ حبه
رب گوجه فرنگی : ۱ ق غ
سس انار یا رب انار رقیق به دلخواه : ۱ ق غ
زعفران آبکرده، نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه، آویشن، پودر سیر.
روغن سرخ کردنی
طرز تهیه :
اسفناج را خرد کرده، حدود نصف لیوان از آن را کنار گذاشته و باقی را با نصف فنجان آب در قابلمه می پزیم. می گذاریم کاملا آبش کشیده شود و به خوردش برود.
لپه را جداگانه کمی می پزیم سپس آبکش می کنیم.
یک عدد پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم و گوشت را به آن اضافه می کنیم و ادویه و نمک و کمی زعفران زده و پس از تفت دادن لپه را به مخلوط می افزائیم، کمی آب می ریزیم تا گوشت کاملا بپزد و آبش کشیده شود. سپس ربها یا رب و سس انار را اضافه کرده تفت می دهیم.
در ظرف دیگر روغن داغ می کنیم ( ترجیحا در این مرحله از ظرف روحی استفاده شود ) و پیاز باقی مانده را خرد کرده در آن تفت می دهیم. سیر را خرد کرده و اضافه می کنیم. پس از تفت دادن اسفناج خام را افزوده و کمی که تفت خورد اسفناج پخته را می افزائیم و مخلوط را خوب سرخ می کنیم سپس آب نارنج را به آن می افزائیم. اگر آب نارنج رقیق بود مقدار بیشتری از آن نیاز است.
مخلوط اسفناج را به مخلوط گوشت افزوده و کاملا مخلوط می کنیم . ترشی و ادویه و نمک غذا را باب میل خود اندازه می کنیم.
برنج را کمی زنده تر بر می داریم و آبکش کرده و در آبکش به آن آب و روغن داغ را می افزائیم.
سپس ته دیگ مورد نظر را کف قابلمه چیده و رویش یک لایه برنج می ریزیم و سپس یک لایه از مواد و روی آن کمی دارچین و زغفران می ریزیم، این لایه ها را یک بار دیگر تکرار می کنیم. سپس باقی برنج را روی سطح داده و کمی زعفران رویش می ریزیم و چند سوراخ ایجاد کرده و برنج را دم می کنیم، پس از دم کشیدن، با احتیاط برنج و مواد را مخلوط کرده و سرو می کنیم.
نکته ها :
_ این غذا طعم بسیار لذیذی دارد به خصوص اگر دوستدار اسفناج و طعم ترش باشید.
_ در این غذا باید میزان مخلوط اسفناجی بر برنج غالب باشد. در صورت دلخواه می توان میزان اسفناج را افزایش داد.
_ این غذا با ماست بسیار هماهنگی دارد.