سالسا - یک نوع ترشی 

مواد لازم:

گوجه ‌فرنگی دو عدد

فلفل سبز و قرمز و زرد از هر کدام نصف فلفل

کدو سبز دو عدد

بادمجان دو عدد

سرکه دو قاشق غذا خوری

روغن زیتون سه قاشق غذا خوری


مرزنجوش خرد شده دو قاشق غذا خوری

آویشن دو قاشق غذا خوری

جعفری خرد شده یک قاشق غذا خوری



طرز تهیه :

اگر فلفل رنگی نداشتید، می توانید از دو عدد فلفل سبز استفاده کنید.

بادمجان، کدو و گوجه فرنگی را به مدت دو ساعت در روغن زیتون می‌خوابانیم.



سپس آن ها را در باربیکیو یا فر، کبابی می‌کنیم تا بپزند.

بعد آن ها را به قطعات کوچک خرد می‌کنیم و همراه با فلفل ‌های خرد شده در ظرف می ‌ریزیم.

مرزنجوش، جعفری، آویشن، نمک و سرکه را به آن ها اضافه کرده و خوب هم می ‌زنیم.

این سالسا به همراه غذاهای گوشتی خورده می ‌شود.

ترشی جنوبی 

مواد لازم برای 6 کیلو ترشی:

هویج =1 کیلو

بادمجان قلمی=1 کیلو

فلفل سبز تند=نیم کیلو(اگر خیلی تند نمی خواهید شود،فلفل آن را کمتر بریزید)

سیر=نیم کیلو
تمر هندی=2 بسته

موسیر خشک=250 گرم
گشنیز 10= گرم

سیاه دانه =100 گرم
سرکه انگور=6 لیتر

نمک و ادویه ترشی=به مقدار لازم

گل کلم = عدد بزرگ
طرز تهیه:

موسیر را از 6 ساعت قبل در آب خیس میکنیم و بعد میشوریمش تا سنگ ریزه های آن برود و بعد با یک پارچه تمیز خوب خشکشان میکنیم.

هر کدام را جداگانه با سرکه میجوشانیم (بادمجان،هویج،فلفل،گل کلم)

هویج را پوست میگیریم و حلقه حلقه میکنیم و تقریبا 1 ساعت با سرکه میجوشانیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا خنک شود.

میتوانید هویج را از قابلمه خارج کنید و در همان سرکه بقیه چیزها را هم بجوشانید.
بادمجان را شسته و خشک میکنیم و با پوست حلقه حلقه کرده و با سرکه به مدت 10 دقیقه میجوشانیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا خنک شود،اگر هم از این بادمجانهایی کوچولو که داخل عکــس هست داشتید،از وسط دو برش بزنید و داخل قابلمه بگذارید و با سرکه بجوشانید.

گل کلم را شسته و میگذاریم کاملا آب آن برود (اصلا نباید خیس باشد،چون اگر خیس باشد ترشی کپک میزند)و بعد آن را قطعات کوچک میکنیم و مدت 5 دقیقه با سرکه میجوشانیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا خنک شود.

فلفلها را شسته و کاملا خشک میکنیم و حلقه حلقه میکنیم و با سرکه به مدت 5 دقیقه میجوشانیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا خنک شود.

موسیر را دیگه احتیاجی نیست بجوشانید ولی سرهای آن را که سیاه و سفت است،با چاقو جدا کنید.

سیاه دانه را در الک ریخته و ریگ شور میکنیم و آن را شسته و کاملا خشک میکنیم.

گشنیز را هم شسته و کاملا خشک میکنیم،سیر را هم پوست میگیریم و با سیاه دانه و گشنیز در مخلوط کن ریخته و مخلوط میکنیم تا کاملا ریز شوند اگر هم دوست دارید ترشی شما خیلی تند شود مقداری فلفل قرمز خشک را در مخلوط کن ریخته تا ریز شود و بعد به ترشیتان اضافه کنید.

تمر هندی را هم در سرکه خیس کنید و هسته های آن را بریزید و شیره آن را نگه دارید.

شیشه مناسب را برداشته و به ترتیب کمی،1.موسیر،2.هویج،3.گل کلم،4.بادمجان،5.فلفل سبز تند6. ادویه ترشی،گشنیز،سیاه دانه و فلفل قرمز تند را با هم مخلوط میکنیم و روی ترشی میریزیم و دوباره از اول...و در آخر نمک آن را میچشیم و اگر نمک آن کم بود،مقداری نمک به ترشی اضافه مکنیم و شیره تمر هندی را با سرکه ای که گذاشته بویم خنک شوند مخلوط (تا تمر هندی غلظتش را از دست بدهد و راحت پایین برود)میکنیم و روی ترشی میریزیم و اگر سرکه ها تا روی ترشی نیامدند و کم بود،دوباره مقداری سرکه به آن اضافه میکنیم،در آخر در آن را خوب میبندیم.ترشی شما آماده است میتوانید فرداش نوش جان کنید.

نکته ها:

سرکه باید همیشه کاملا تا روی ترشی بیاید یعنی کاملا روی ترشی را بگیرد.ترشی را در مکان خشک و خنک و دور از تابش آفتاب نگهداری کنید.هیچ وقت قاشق چرب و کثیف و خیس را داخل ترشی نزنید.همه مواد ترشی باید کاملا خشک باشند و رطوبتی نداشته باشند چون اگر خیس باشند باعث کپک زدن ترشی میشود.

 

ترشی جنوبی 

مواد لازم برای 6 کیلو ترشی:

هویج =1 کیلو

بادمجان قلمی=1 کیلو

فلفل سبز تند=نیم کیلو(اگر خیلی تند نمی خواهید شود،فلفل آن را کمتر بریزید)

سیر=نیم کیلو
تمر هندی=2 بسته

موسیر خشک=250 گرم
گشنیز 10= گرم

سیاه دانه =100 گرم
سرکه انگور=6 لیتر

نمک و ادویه ترشی=به مقدار لازم

گل کلم = عدد بزرگ
طرز تهیه:

موسیر را از 6 ساعت قبل در آب خیس میکنیم و بعد میشوریمش تا سنگ ریزه های آن برود و بعد با یک پارچه تمیز خوب خشکشان میکنیم.

هر کدام را جداگانه با سرکه میجوشانیم (بادمجان،هویج،فلفل،گل کلم)

هویج را پوست میگیریم و حلقه حلقه میکنیم و تقریبا 1 ساعت با سرکه میجوشانیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا خنک شود.

میتوانید هویج را از قابلمه خارج کنید و در همان سرکه بقیه چیزها را هم بجوشانید.
بادمجان را شسته و خشک میکنیم و با پوست حلقه حلقه کرده و با سرکه به مدت 10 دقیقه میجوشانیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا خنک شود،اگر هم از این بادمجانهایی کوچولو که داخل عکــس هست داشتید،از وسط دو برش بزنید و داخل قابلمه بگذارید و با سرکه بجوشانید.

گل کلم را شسته و میگذاریم کاملا آب آن برود (اصلا نباید خیس باشد،چون اگر خیس باشد ترشی کپک میزند)و بعد آن را قطعات کوچک میکنیم و مدت 5 دقیقه با سرکه میجوشانیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا خنک شود.

فلفلها را شسته و کاملا خشک میکنیم و حلقه حلقه میکنیم و با سرکه به مدت 5 دقیقه میجوشانیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم تا خنک شود.

موسیر را دیگه احتیاجی نیست بجوشانید ولی سرهای آن را که سیاه و سفت است،با چاقو جدا کنید.

سیاه دانه را در الک ریخته و ریگ شور میکنیم و آن را شسته و کاملا خشک میکنیم.

گشنیز را هم شسته و کاملا خشک میکنیم،سیر را هم پوست میگیریم و با سیاه دانه و گشنیز در مخلوط کن ریخته و مخلوط میکنیم تا کاملا ریز شوند اگر هم دوست دارید ترشی شما خیلی تند شود مقداری فلفل قرمز خشک را در مخلوط کن ریخته تا ریز شود و بعد به ترشیتان اضافه کنید.

تمر هندی را هم در سرکه خیس کنید و هسته های آن را بریزید و شیره آن را نگه دارید.

شیشه مناسب را برداشته و به ترتیب کمی،1.موسیر،2.هویج،3.گل کلم،4.بادمجان،5.فلفل سبز تند6. ادویه ترشی،گشنیز،سیاه دانه و فلفل قرمز تند را با هم مخلوط میکنیم و روی ترشی میریزیم و دوباره از اول...و در آخر نمک آن را میچشیم و اگر نمک آن کم بود،مقداری نمک به ترشی اضافه مکنیم و شیره تمر هندی را با سرکه ای که گذاشته بویم خنک شوند مخلوط (تا تمر هندی غلظتش را از دست بدهد و راحت پایین برود)میکنیم و روی ترشی میریزیم و اگر سرکه ها تا روی ترشی نیامدند و کم بود،دوباره مقداری سرکه به آن اضافه میکنیم،در آخر در آن را خوب میبندیم.ترشی شما آماده است میتوانید فرداش نوش جان کنید.

نکته ها:

سرکه باید همیشه کاملا تا روی ترشی بیاید یعنی کاملا روی ترشی را بگیرد.ترشی را در مکان خشک و خنک و دور از تابش آفتاب نگهداری کنید.هیچ وقت قاشق چرب و کثیف و خیس را داخل ترشی نزنید.همه مواد ترشی باید کاملا خشک باشند و رطوبتی نداشته باشند چون اگر خیس باشند باعث کپک زدن ترشی میشود.

 

نکات لازم در تهیه ی ترشی 

- موادی راکه برای ترشی استفاده می کنیم باید مرغوب و خشک باشه یعنی رطوبت نداشته باشه و اگه مرغوب نباشه باز رطوبت می اندازه و باعث کپک زدن ترشی می شه.
2- ادویه ترشی که برای کلیه ی ترشیها قابل استفاده هست عبارت است از:گلپر-سیاهدانه-فلفل قرمز-پودر موسیر یا گراندیس موسیر-میخک
3- اگه ترشی به جوش نیاز داره هیچ وقت ترشی رو قبل از خنک شدن داخل ظرف نریزید.
4- حتی الامکان ترشی رو در ظروف شیشه ای درست کنید.
و مهمترین چیزی که می دونم ذهن همه ی خانوما رو موقع ترشی درست کردن مشغول می کنه

چطور از کپک زدن ترشی جلوگیری کنیم؟
کافیه کمی روغن زیتون یا روغن مایع روی ظرف ترشی بریزیم.این روغن هیچ اثر بدی روی ترشی ما نمی ذاره. برای دستیابی به نتیجه ی بهتر کمی ادویه ی ترشی تفت بدید و بعد روغن رو با اون قاتی کرده و روی ترشی بریزید.

و5- هیچ گاه قاشق خیس توی ظرف ترشی فرو نکنید.

 

طرز تهیه خیار شور به دو روش روش اول:

مواد لازم:

خيار قلمي كوچك 1كيلو

آب 5/2 ليتر

نمك 250 گرم

نعنا و مرزه چند ساقه

سركه 2/1 پيمانه

سير 1 بوته


روش تهيه:

آب را در ظرف بزرگي بجوشانيد نمك را به آن اضافه كنيد و آن را بجوشانيد تا خوب حل شود سركه را به آن اضافه

كنيد و چند جوش ديگر به آن بدهيد خيارها را شسته و سير را پاك كرده شسته و خشك كنيد خيار را در ظرف

شيشه اي در گشاد بچينيد و لابلاي آن حبه هاي سير و ساقه هاي نعنا و مرزه قرار دهيد سپس مخلوط آب و

نمك و سركه را به آن بيافزاييد و درب آن را طوري ببنديد كه به هيچ وجه منفذي نداشته باشد 15 تا 20 روز بطول

مي انجامد تا خيارشور حاضر گردد.

 

RE: طرز تهیه خیار شور به دو روش 

روش دوم:

مواد لازم 
خیار ریز قلمی : 2 کیلو 
برگ کرفس: 200 گرم 
شوید : 200 گرم 
ترخون: یک کیلو 
سنگ نمک: به میزان لازم ( اگه ازنمک معمولی استفاده میکنید خیار ها نرم میشه ولی اگه ازسنگ نمک استفاده کنید کیفیت خیار شور شما خیلی خوب خواهد شد ) 
سیر: 4 حبه بزرگ 
فلفل سبز تند: 4 عدد 
زاج سفید: یک تکه کوچیک اندازه نخود

طرز تهیه 
سبزی ها و خیار ها رو بشورید و بزارید خوب خشک بشن ( اگه خوب خشک نشه کپک میزنه ) ، لازم نیست سبزیها رو خرد کنید ، بعضی ها خیار ها و سبزیها رو نمی شورند و بعد خیار شورها رو آب میکشند اما مامان من از همون اولش می شوره. 
آب و نمک رو بزارید بجوشه ( تقریبا به ازا هر15 لیوان آب یک لیوان خرد شده سنگ نمک به کار میره ) در انتها زاج سفید رو هم بندازید توش و وقتی حل شد از رو گازبدارید. 
خیار و سبزیها را لایه لایه داخل ظرف ترشی ریخته و سیر و فلفل را هم لابه لای آنها قرار دهید ، آب و نمک رو بریزید روی مواد تا جائی که ظرف پربشه بعد درش رو محکم ببندید و بزارید تا جابیفته بستگی به دمای هوا زمان لازم برای عمل اومدن خیار شور متفاوته هرچه هوا گرمتر بشه زمان هم کمتر میشه

نکته بسیار مهم : دمای آب و نمکی که روی خیار شور می ریزید خیلی مهمه ، این آب باید گرم باشه نه داغ نه سرد! یعنی وقتی انگشتتون رو توش می زنید نسوزه!

نکته خوشمزه: اگه لابلای مواد ، گوجه های رسیده سفت هم بریزید میتونید همزمان شوری گوجه فرنگی خوشمزه هم داشته باشید

 

ترشی چهار مغز 

مواد لازم:
مغز بادام ،
گردو ،
پسته ،
فندق
از هر کدام نصف لیوان
سبزی معطر:ریحان مرزه ،ترخان ،گشنیز خرد شده
روی هم نصف لیوان نمک وسرکه به مقدار لازم

طرز تهیه :روی مغز ها آب جوش می ریزیم و ده الی دوازده ساعت صبر می کنیم تا پوستشان جدا شود وقتی پوستشان را گرفتیم آنها را شسته ومی گذاریم خشک شوند.سبزیجات خرد شده را روی پارچه پهن کرده تا رطوبتش برود سپس با مغز های پوست گرفته شده مخلوط کرده در شیشه ریخته سرکه ونمک می ریزیم تا روی آنها را بگیرد.ممکن است سرکه به خورد ترشی برود روزهای بعد به آن سرکه اضافه می کنیم.

 

طرز تهيه ترشي قارچ :

قارچ     
 5/1 کیلوبادمجان 
 یک کیلوگوجه فرنگی     
75 گرمروغن زیتون     
يک چهارم لیوانسرکه سیب  
یک چهارم لیوانلیمو امانی     
3 عددپودر کاری      
یک قاشق  سوپ خوریپودر گل پر
یک قاشق مربا خوریمیخک درسته     
یک قاشق چای خورینمک به مقدار لازم
طرز تهیه:   بادمجان  را پوست گرفته و به ابعاد  2x2 سانتی متر برش می زنیم و روی حرارت میگذاریم تا پخته شود. گوجه فرنگی را در مخلوط کن می ریزیم و بعد بهبادمجان ها می افزاییم تا با هم جا افتاده شوند . سپس روغن زیتون را اضافه می کنیموقتی کمی جوشید لیمو امانی را که دو نیم کرده و هسته های آن را در آورده ایم می افزاییم. پس از اینکه کمی جوشید از روی حرارت بر می داریم . سپس قارچ ها را که به صورت قطعات بزرگ خرد  کرده ایم به ترشی می افزاییم و حرارت می دهیم  تا چند جوش دیگر بزند.در نهایت ادویه ها و سرکه سیب را اضافه می کنیم . پس از سرد شدن ترشی آماده سرو است . البته این ترشی هر چه بماند خوشمزه تر می شود.

طرز تهيه ترشي خيارچنبر و ترشي بادمجون 

مواد لازم جهت تهیه ترشی خیارچنبر و ترشی بادمجون :

خیار چنبر	1    کیلو گرم
بادمجان	2     عدد
سرکه	به میزان لازم
فلفل	به میزان لازم
سیر	به میزان لازم

طرز تهیه ترشی خیارچنبر:
بادمجان رو گرد گرد قاچ می کنیم و در سرکه می پزیم طوری می پزیم که له نشود،خیار را هم گرد گرد ورقه می کنیم با سیر کمی خرد شده و فلفل تند در داخل سرکه می گذاریم تا اماده شود.
 
طرز تهیه ترشی بادمجون: 
بادمجون را گرد گرد و درشت خرد کرده با فلفل تند و زرد چوبه و سرکه می پزیم،سپس که پخته شد و له نشد، ادویه ترشی،سیر،گلپر،،تخم گشنیز،سیاه دانه،می ریزیم ،فلفل تند باشد. ترشی بادمجون بعد سرد شدن اماده خوردن می باشد.