ترشی بادمجان وکلم قرمز
مواد اولیه :


بادنجان يك كيلوگرم

كلم قرمز 750 گرم

نعنا خشك يك قاشق سوپخوري

نمك و فلفل از هر كدام يك قاشق چايخوري

فلفل تند خرد شده نصف پيمانه

سير خرد شده نصف پيمانه

سركه به ميزان لازم


طرز آماده‌سازي

بادنجان‌ها را به صورت مكعبي خرد مي‌كنيم، سركه را روي حرارت قرار مي‌دهيم تا به جوش آيد. پس از جوش آمدن، بادنجان‌ها را در سركه ريخته و 10 دقيقه مي‌جوشانيم. زير حرارت را خاموش كرده و پس از سرد شدن، كلم قرمز خرد شده، فلفل تند، سير، نعنا خشك، نمك و فلفل را اضافه مي‌كنيم و محتويات ترشي را به همراه سركه در شيشه مي‌ريزيم، پس از دو هفته ترشي قابل مصرف است.

---

ترشی سالاد

مواد اولیه :


آب گوجه‌فرنگي سه پيمانه

خيارشور ريزشده يك پيمانه

گل‌كلم ريز خرد شده دو پيمانه

نمك نصف قاشق چايخوري

هويج ريز خرد شده يك پيمانه

دانه‌هاي فلفل سياه يك قاشق غذاخوري

كرفس ريز خرد شده يك پيمانه

سركه يك و نيم پيمانه

لوبيا سبز ريز خرد شده يك پيمانه

طرز آماده‌سازي

سبزي‌ها را در ظرف موردنظر ريخته يا اين‌كه همه را با هم مخلوط و لابه‌لای هم مي‌ريزيم، دانه‌هاي فلفل سياه را هم لابه‌لاي بقيه مواد مي‌پاشيم. روي مواد آب گوجه‌فرنگي ريخته، نمك و سركه را مخلوط كرده و روي مواد مي‌ريزيم. مزه اين ترشي بيشتر به آب گوجه‌فرنگي بوده و براي كساني كه مزه سركه را دوست ندارند هم خوشايند است. این ترشی پس از یک هفته آماده است.

ترشی انار

مواد اولیه :

گل كلم ريز خرد شده 200 گرم
انار دانه شده بزرگ سه عدد
فلفل كبابي تند دو عدد
فلفل شيرين چهار عدد
ساقه كرفس ريز خرد شده و آب انار دو پيمانه
گوجه مينياتوري 10 عدد
سير خرد شده يك بوته
فلفل سياه نكوبيده يك قاشق مرباخوري
نمك و سركه سفيد به ميزان لازم
آب انار دو پيمانه

طرز تهيه:

تمام مواد را مخلوط كرده در شيشه ريخته و روي آن سركه مي‌ريزيم تا روي مواد را بپوشاند. پس از يك ماه ترشي آماده مصرف است.

ترشــی آلبــالو

مـواد لازم

آلبالو: يك كيلوگرم

شكر: 800 گرم

سركه سفيد: دو پيمانه

نعنا خشك: يك قاشق مرباخوري

طرز تهيه

آلبالوها را شسته و مي‌گذاريم تا خوب خشك شوند، سپس در يك شيشه بزرگ، تميز و خشك يك رديف آلبالو ريخته، روي آنها را با شكر مي‌پوشانيم و مجددا آلبالوها را در شيشه ريخته و لايه به لايه شكر بين آلبالو‌ها مي‌ريزيم. در مرحله بعد نعنا خشك پودر شده را با سركه سفيد مخلوط مي‌كنيم و سركه را روي محتويات شيشه مي‌ريزيم تا جايي كه كاملا روي آلبالوها با سركه پوشيده شود. در شيشه را محكم بسته و در جاي خشك و خنك به مدت يك ماه قرار مي‌دهيم تا ترشي آماده شود.

نکته

بهتر است در شيشه سفت و محكم باشد، زيرا اگر ترشي آلبالو هوا بكشد، بلافاصله فاسد مي‌شود.

ترشی میوه

مواد لازم:
سیب درختی =نیم کیلو
گوجه فرنگی =یک کیلو
به=نیم کیلو
بادمجان=یک کیلو
گلابی =نیم کیلو
سیر =250گرم
هویج فرنگی =نیم کیلو
نعناع=250گرم
خیار =1کیلو
فلفل تند=100گرم
ادویه ترشی=شامل زیره سیاه ، زیره سبز، گلپر، تخم گشنیز، تخم شوید، اجغو،تخم رازیانه ،سیاه دانه
سرکه=به مقدار لازم
نمک =نصف قاشق غذاخوری
زعفران ساییده =نصف قاشق مرباخوری


طرزتهيه
بادمجانها راتکه کرده( با پوست) درون سرکه بجوشانید و پس از سرد شدن چرخ کنید بقیه مواد را نیز شسته و خشک و چرخ کنید و پس ازمخلوط کردن بابادمجانها سرکه و نمک وادویه ترشی وزعفران را به آن اضافه کنید. این ترشی نیاز به زمان برای رسیدن ندارد.


به این نکات توجه داشته باشید :
1-آب میوه ها را بیرون نریزید .
2-ادویه ترشی را پس از آسیاب کردن به مقدار 2 قاشق غذاخوری پر اضافه کنید.
( سیاه دانه نباید آسیاب شود)
3-اجغودراصطلاح محلی به زنیان گفته میشود

روش اول
۱- برگ موهای لطیف و جوان را در ظرفی که حاوی یک و نیم لیتر آب و یک قاشق چای خوری جوش شیرین است، چند جوش می دهیم تا نرم شوند. اگر برگ موها پیرو درشت باشند، مدت جوشاندن کمی بیشتر می شود( حدود ۱۰ دقیقه) .

۲- سپس آن ها را در یک صافی ریخته و بعد روی پارچه ای تمیز پهن می کنیم تا آب اضافی آنها به طور کامل گرفته شود.
۳- سبزیجات را ساطوری خرد می کنیم.

۴- سیرها را پوست کنده و خرد می کنیم.
۵- موسیرها را هم اگر خشک هستند، به مدت ۴- ۳ ساعت خیسانده، سپس پاک می کنیم.

۶- فلفل های قلمی تند را به صورت قطعاتی درشت خرد می کنیم؛ اگر فلفل تازه در دسترس نبود، می توان از مخلوط پودر فلفل سیاه و قرمز و یا یکی از آنها به تنهایی استفاده کرد.
۷- در ظرف مخصوص ترشی چند عدد از برگ موها را کف ظرف پهن کرده و روی آنها مقداری از مخلوط موسیر، سیر، سبزی ترشی و فلفل قرار می دهیم.

مجدداً چند عدد دیگر برگ مو روی این مخلوط قرار داده و به همین ترتیب عمل می کنیم تا ظرف پر شود. در صورت تمایل می توانیم گوجه فرنگی خلال شده، هویج حلقه حلقه شده و فلفل دلمه ای های رنگی ( قرمز، زرد، سبز، ارغوانی، نارنجی) خرد شده هم لابه لای آن ها قرار دهیم.
طرز تهیه ترشی برگ مو :
روش دوم
۱- موسیر، فلفل تازه و سیر را چرخ می کنیم یا همان طور که قبلاً گفته شده از پودر فلفل استفاده می کنیم.
۲- سبزیجات معطر را ریز خرد کرده و یا چرخ می کنیم.

۳- تمام مواد را باهم مخلوط می کنیم.
۴- مقداری از مواد مخلوط شده را درون برگ مو قرار داده و به صورت دلمه، پیچیده یا لوله می کنیم و داخل شیشه به صورت مرتب می چینیم.

۵- سرکه، نمک و زردچوبه را باهم در ظرفی مخلوط کرده و روی دلمه ها می ریزیم. برای هر لیتر سرکه یک قاشق سرخالی نمک در نظر می گیریم که بسته به ذائقه می توان مقدار آن را بیشتر کرد. در صورت تمایل می توانیم مقدار کمی نعنا خشک روی آنها بپاشیم. در این جا نیز مانند روش اول می توان از هویج و گوجه فرنگی استفاده کرد، با این تفاوت که در این روش گوجه فرنگی و هویج را نگینی خرد می کنیم و با سایر مواد مخلوط کرده و داخل برگ قرار می دهیم.

ترشی ریواس

مواد لازم:
نیم کیلو -ساقه ریواس، پاک شده
1 فنجان -سرکه سیب
1 فنجان- آب
1 فنجان -شکر
یک و نیم تکه -زنجبیل، خرد شده
نیم قاشق چایخوری -نمک
2 قاشق چایخوری- دانه خردل
نیم قاشق چایخوری- دانه فلفل سیاه

روش تهیه:
در قابلمه کوچکی سرکه سیب؛ آب، شکر، زنجبیل و نمک را بریزید و بگذارید روی اجاق بجوشد تا شکر در آن حل شود.

ادویه ها را بین دو شیشه تقسیم کنید. می توانید ادویه دلخواهتان را اضافه کنید.

ساقه های برش خورده ریواس را در این دو شیشه پر کنید.

سپس مایع درون قابلمه را روی آنها بریزید و تا بالای ریواس ها پر کنید.

سپس شیشه ها را تمیز کنید و درپوش آنها را گذاشته و کیپ کنید.

اگر قرار است ترشی ها تا یک سال بمانند، باید آنها را در کنسروساز فرآوری کنید بدین صورت که شیشه ها را ده دقیقه در آب جوش بگذارید بماند. آب باید تا بالای شیشه ها را بگیرد.

اگر می خواهید ترشی شما تردتر باشد، آن را در یخچال بگذارید. بعد از 24 ساعت آماده می شود و بعد از یک هفته طعم آن عالی می شود

ترشی کدو و بادمجان

مواد اولیه :

فلفل دلمه‌اي رنگي 500 گرم
نعنا تازه پاك‌ و خردشده سه قاشق غذاخوري
كدو يك كيلوگرم
سير سه بوته
دانه فلفل سياه يك قاشق غذاخوري
نمك يك قاشق غذاخوري
سركه به ميزان لازم
بادنجان دو كيلوگرم
فلفل سياه ساييده‌شده يك قاشق غذاخوري
فلفل قرمز نصف قاشق غذاخوري
ادويه ترشي و سیاه دانه يك قاشق غذاخوري
سبزي معطر خشك سه قاشق غذاخوري
سركه يك ليتر
طرز تهيه:

فصل تابستان است و اكثر خانم‌هاي ايراني خوش‌سليقه دوست دارند كه ترشي‌هاي مورد استفاده خود را در خانه تهيه كنند. ترشي كدو بسيار خوشمزه و آسان است. ابتدا كدوها را به شكل دلخواه خرد كرده به مدت يك روز روي دستمال پارچه‌اي قرار مي‌دهيم. سپس فلفل دلمه‌اي خردشده، دانه فلفل سياه، نعنا، سير و نمك را داخل شيشه ريخته روي آنها كدوها را مي‌ريزيم. بعد با سركه كاملا مواد را مي‌پوشانيم و در ظرف را مي‌بنديم. اين ترشي هفت روزه آماده مي‌شود.

نكته:
اين مواد لازم براي يك شيشه بزرگ ترشي است در صورت تمايل مي‌توانيد مواد را كمتر يا بيشتر نماييد.

طرز تهيه:

بادنجان‌ها را درسته روي آتش يا در فر كبابي كرده آنها را پوست كنده در الك يا آبكش چوبي مي‌چينيم. روي آن يك پارچه انداخته يك وسيله سنگين روي پارچه قرار مي‌دهيم تا آب بادنجان‌ها كاملا كشيده شود. 24 ساعت بعد بادنجان‌ها را در ظرف مورد نظر ريخته سير، فلفل سياه، فلفل قرمز، ادويه، سياه‌دانه و سبزي‌هاي معطر را به آن اضافه مي‌كنيم. روي ظرف را با سركه كاملا پوشانده و در ظرف را مي‌بنديم پس از هفت روز ترشي آماده است.

نكته:
مي‌توانيم مواد طعم‌دهنده را كه شامل سير، فلفل، سبزي و ادويه است داخل شكم بادنجان قرار داده و بعد سركه را روي آنها بريزيم.

ترشی شیرازی
مواد لازم:
گل کلم 250 گرم
گوجه فرنگي سفت 3 عدد
فلفل سبز تند 100 گرم
نمک به مقدار لازم
سرکه سفيد به مقدار لازم
طرز تهيه:
قسمت سر گل کلم را به صورت گل هاي بسيار کوچک ببريد.دانه هاي وسط گوجه فرنگي ها را خارج کنيد، سپس گوجه فرنگي ها را به صورت نگيني خرد کنيد.فلفل سبزها را نيز به صورت حلقه اي خرد کنيد.داخل يک شيشه تميز ابتدا حدود 4 سانتي متر گل کلم بريزيد، سپس حدود 3 سانتي متر گوجه فرنگي روي آن بريزيد و بعد حدود 2 سانتي متر فلفل سبز بريزيد. اين کار را ادامه دهيد تا شيشه پر شود سپس مقداري نمک روي مواد بريزيد و بعد شيشه را با سرکه پر کنيد. در شيشه را محکم بسته و در جاي خنک نگهداري کنيد.
نکته:
اين ترشي بسيار تند است. اگر شما طعم ملايم تري را مي پسنديد مي توانيد ميزان فلفل سبزها را کم کرده و به جاي آن از فلفل دلمه اي استفاده کنيد.

ترشـی بادنجـان شكـم‌پاره
مـواد لازم
بادنجان كشيده: يك كيلوگرم
آب: دو پيمانه
سير نگيني خرد شده: 30 گرم
ادويه دلخواه: يك قــاشق چايخوري
گل‌كلم نگيني خرد شده: 30 گرم
هويج نگيني خرد شده: 30 گرم
نعنا خشك: 15 گرم
نمك: يك قاشق سوپخوري
فلفل تند نگيني خرد شده: 15 گرم
سركه: به ميزان لازم
طرز تهيه
سر بادنجان‌ها را جدا نموده و پس از شستن، در قابلمه به همراه مقداري نمك، آب و دو پيمانه سركه روي حرارت قرار مي‌دهيم تا نيم‌پز شوند.
بادنجان‌ها را در آبكش قرار مي‌دهيم تا كاملا خشك و خنك شوند، سپس از وسط برشي روي آنها ايجاد كرده، سبزيجات و ادويه‌ها را مخلوط نموده، يك قاشق غذاخوري پر از مخلوط درون شيار بادنجان‌ها مي‌ريزيم و شيار را به هم وصل مي‌كنيم. بادنجان‌ها را در شيشه مناسب (ترجيحا چهار گوش) چيده، روي مواد را كاملا با سركه پوشانده و مي‌گذاريم تا دو هفته در مكان خشك و خنك بماند تا آماده مصرف شود.

نکته
مخلوط داخل بادنجان‌ها بسته به ذائقه و سليقه شماست، مي‌توانيد هويج و گل‌كلم را حذف كنيد

ترشی شلغم ژاپنی 

مواد لازم:

8 عدد شلغم کوچک

3 قاشق غذاخوری شکر

نصف پیمانه ( 100 سی سی) سرکه برنج

( می تونید سرکه سفید معمولی بکار ببرید)

فلفل قرمز 1 عدد



طرز تهیه:

پوست شلغم ها را نازک بگیرید، سپس با چاقوی تیز شکاف هایی دور تا دور روی شلغم ایجاد کنید، به قطر دو سوم قد شلغم. شلغم هارا کنار هم در کاسه ای بچینید، روی آنها را با آب نمک بپوشانید و بگذارید 15 دقیقه در آب نمک خیس بخورند.

شکر را در سرکه حل کنید. شلغم ها را آبکش کنید، سپس آنها را در کاسه ای چیده و با محلول سرکه رویش را بپوشانید. بگذارید یک شب تا صبح در همین حالت بماند.

شلغم ها را بیرون بیاورید و سرکه آنها را به آرامی از داخلشان خالی کنید. قسمت های چاک خورده شلغم را از هم جدا کنید و به سمت بیرون فشار دهید تا شکل یک گل را به خود بگیرد، سپس یک حلقه فلفل رویش قرار دهید.

این شلغم ها را می توانید جداگانه یا وسط سالاد استفاده کنید.